Suini “made in Cuneo” per crudi San Daniele e Parma DOP

01.08.2020

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Articolo pubblicato su L’Agricoltore Cuneese n. 04/2020 – di Paolo Ragazzo

Sono migliaia i suini che dalla provincia di Cuneo ogni settimana prendono la rotta dell’Emilia Romagna e del Friuli pronti a diventare due delle DOP dell’enogastronomia italiana più apprezzate in tutto il mondo: il prosciutto di Parma e il prosciutto San Daniele
. La lavorazione delle carni avviene fuori dal nostro territorio, ma l’allevamento è rigorosamente e orgogliosamente Made in Cuneo, anche in questi tempi non semplici per gli operatori del comparto. Siamo stati a Villafalletto nell’azienda di Flavio Culasso che da due generazioni alleva suini da ingrasso in frazione Monsola e oggi ne conta circa 2.800.

“Mio papà Tomaso ha fondato questa azienda nel 1948 con il fratello Enrico – spiega –, ma inizialmente era ad indirizzo lattiero caseario, con circa un centinaio di vacche da latte, e frutticolo su un’estensione di circa 40 giornate piemontesi. Poi mio zio si è trasferito a San Vittore di Fossano e mio papà nel 1963 ha integrato l’attività costruendo stalle per l’allevamento di polli. Ha proseguito così fino agli anni ‘70, quando ha dismesso l’allevamento di bovini e quello di polli, passando alle galline ovaiole e iniziando ad allevare qualche maiale da ingrasso”.

Nel 1972 l’allevamento si arricchisce di una scrofaia con cui l’azienda inserisce al suo interno anche la prima fase del ciclo di produzione, riuscendo così ad avere suinetti da allevare fin dai primi giorni. Nel volgere di poco più di un ventennio, dunque, l’azienda Culasso ha attraversato differenti comparti della zootecnia, vivendo sulla propria pelle i pro e i contro di ciascuno, per poi prediligere alla lunga la suinicoltura e non cambiando più indirizzo aziendale fino ad oggi.

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Suini, la scelta giusta

A metà anni ’80, infatti, anche l’allevamento di galline ovaiole viene abbandonato e le strutture convertite per l’allevamento di maiali. Così fino al 2004, quando l’età avanzata di Tomaso Culasso costringe la famiglia a ripensare l’organizzazione dell’azienda. Viene dismessa la scrofaia e si destinano tutte le stalle all’ingrasso, nel totale rispetto dei principi del benessere animale.

“Con questo nuovo assetto, la gestione dell’azienda passa direttamente nelle mie mani e a metà anni Duemila realizziamo il mangimificio completamente automatizzato – spiega Flavio Culasso –. Attualmente abbiamo una capienza posti per 3.000 suini da ingrasso e coltiviamo una cinquantina di ettari di terra per il 75% a mais e per il restante a orzo. Così facendo riusciamo ad essere autosufficienti nell’alimentazione degli animali per oltre il 60% per le tre formule previste in base al ristallo dei capi, che acquisto a circa 25 chili e vendo una volta raggiunto il peso previsto dai disciplinari delle due DOP”. Gli investimenti negli anni sono proseguiti in un’ottica green, con l’installazione di impianti fotovoltaici sulle coperture delle stalle grazie a cui l’azienda è oggi totalmente indipendente dal punto di vista energetico. Su quest’onda, l’azienda è oggi in attesa del via libera per bonificare i tetti in amianto di altre due stalle con impianti fotovoltaici e aumentare l’energia prodotta da immettere in rete.

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“Da dicembre ad oggi (inizio giugno, ndr) noi allevatori abbiamo subito un calo delle quotazioni vertiginoso, anche oltre il 40%, quando invece il prezzo della carne fresca sui punti di distribuzione è aumentato – sottolinea Flavio Culasso -. È una cosa strana a cui non riusciamo a dare delle spiegazioni e che ci mette in forte difficoltà perché i costi di produzione restano elevati. Altro aspetto anomalo è vedere la carne estera quotata meglio della nostra, anche se non ha alcuna DOP alle spalle, come accade in Germania dove viene allevato un suino leggero, senza tutti i vincoli e gli accorgimenti di qualità a cui dobbiamo sottostare noi allevatori italiani”.

La situazione è seria e servono misure concrete per invertire la rotta, ma l’allevatore di Villafalletto non si perde d’animo. “Sono fiducioso che questa situazione rientrerà e si potrà tornare sui livelli di fine 2019, ma vorrei che il comparto potesse trovare quella stabilità strutturale che merita per premiare il lavoro onesto e instancabile di tanti allevatori che ogni giorno operano per portare in tavola la qualità”.

Nel dirci questo Flavio Culasso ci saluta puntualizzando: “Occorre anche far capire che il lavoro in agricoltura è cambiato molto negli ultimi anni, con una sempre maggior professionalizzazione e una miglior organizzazione aziendale. Questo ha permesso di variare in meglio anche lo stile di vita di noi imprenditori agricoli”. E se lo dice lui, attento allevatore e appassionato ciclista sulle strade di mezza Italia e non solo, c’è da crederci.


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